sie 20, 2023
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to międzynarodowy standard zaprojektowany w celu zwiększenia bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i kontrolę zagrożeń zdrowotnych na różnych etapach produkcji i dystrybucji żywności. W praktyce, jest to system zarządzania jakością, który skupia się na prewencji, zamiast jedynie na kontroli końcowej produktu.
Na czym się opiera HACCP?
HACCP opiera się na siedmiu zasadach, które zostały opracowane przez Codex Alimentarius, organ Wspólnej Organizacji Żywnościowej i Rolnej Narodów Zjednoczonych (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO).
- Analiza Zagrożeń: Pierwszym krokiem jest przeprowadzenie szczegółowej analizy zagrożeń, która polega na zidentyfikowaniu wszystkich potencjalnych zagrożeń, które mogą pojawić się w różnych etapach produkcji, przetwarzania, transportu i dystrybucji żywności. Zagrożenia mogą być biologiczne (np. bakterie, wirusy), chemiczne (np. pestycydy, metale ciężkie) lub fizyczne (np. szkło, metal).
- Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK): To punkty, etapy lub procedury w procesie produkcyjnym, które są kluczowe dla bezpieczeństwa żywności i w których można wprowadzić kontrolę, aby zapobiegać lub zmniejszyć zagrożenia do akceptowalnego poziomu.
- Ustalenie Limitów Krytycznych: Dla każdego KPK, należy ustalić limit krytyczny, czyli wartość graniczną, która musi być osiągnięta lub utrzymana, aby zagrożenie zostało wyeliminowane lub zminimalizowane do akceptowalnego poziomu.
- Wdrożenie Systemu Monitorowania: Trzeba opracować procedury monitorowania KPK, które pozwolą na szybkie wykrycie sytuacji, w której limit krytyczny nie jest przestrzegany. Mogą to być działania takie jak pomiary temperatury, kontrola czasu, badania laboratoryjne itp.
- Działania Korekcyjne: Należy określić z góry działania korekcyjne, które zostaną podjęte w przypadku, gdy monitorowanie wskaże, że dany limit krytyczny nie jest przestrzegany. Mogą to być działania takie jak naprawa sprzętu, odrzucenie produktu, przeprowadzenie dodatkowych badań itp.
- Weryfikacja: Proces weryfikacji polega na potwierdzeniu, że system HACCP działa skutecznie. Obejmuje to przegląd dokumentacji, obserwacje bezpośrednie i inne działania, które potwierdzają, że procedury monitorowania i działania korekcyjne są przestrzegane i są efektywne.
- Dokumentacja: Utrzymanie dokładnej dokumentacji jest kluczowe dla udanego wdrożenia systemu HACCP. Obejmuje to zarówno dokumentację dotyczącą analizy zagrożeń i ustalenia KPK, jak i zapisy dotyczące monitorowania, działań korekcyjnych i weryfikacji.
System HACCP opiera się na tych siedmiu zasadach, które tworzą spójny i systematyczny sposób zarządzania bezpieczeństwem żywności w całym łańcuchu produkcji.
Kto i kiedy podlega HACCP?
HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich przedsiębiorców zajmujących się produkcją, przetwarzaniem, dystrybucją i sprzedażą żywności. Obejmuje to zarówno duże zakłady przemysłowe, jak i małe lokalne firmy. System HACCP zalecany jest również dla sektora gastronomicznego, choć w niektórych jurysdykcjach może to nie być wymóg prawnie obowiązkowy.
Jak krok po kroku wdrożyć ten system?
Wdrożenie systemu HACCP można podzielić na kilka etapów:
- Zdiagnozowanie Procesu: Zrozumienie i dokumentowanie wszystkich etapów procesu produkcyjnego.
- Analiza Zagrożeń: Identyfikacja potencjalnych zagrożeń zdrowotnych i ocena ich ryzyka.
- Określenie Krytycznych Punktów Kontroli: Ustalenie punktów w procesie, w których można wprowadzić kontrolę.
- Ustalenie Limitów Krytycznych: Dla każdego KPK, ustalenie parametrów, które muszą być spełnione (np. temperatura, czas).
- Wdrożenie Systemu Monitorowania: Tworzenie mechanizmów do monitorowania KPK i zapewnienia, że pozostają one w granicach krytycznych.
- Działania Korekcyjne: Planowanie i wdrażanie działań w przypadku wykrycia nieprawidłowości.
- Dokumentacja i Weryfikacja: Utrzymanie precyzyjnej dokumentacji i regularne przeglądy systemu.
Podstawy prawne regulujące HACCP
W Polsce, system HACCP jest regulowany głównie przez prawo Unii Europejskiej i jest zawarty w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady. Dodatkowo, mogą istnieć również krajowe akty prawne, które wprowadzają dodatkowe wymagania.
Szkolenia z zakresu bezpieczeństwa żywności
Szkolenia z zakresu bezpieczeństwa żywności są dostępne dla pracowników na różnych poziomach. Mogą być one organizowane przez różne instytucje, takie jak jednostki certyfikujące, organizacje branżowe, czy uczelnie wyższe. Szkolenia takie są zalecane nie tylko dla osób bezpośrednio odpowiedzialnych za wdrożenie HACCP, ale również dla pracowników na niższych szczeblach, aby zwiększyć ogólną świadomość.
Zalety odbycia szkoleń
Przejście szkoleń z zakresu HACCP i bezpieczeństwa żywności daje kilka zalet:
- Zwiększenie kompetencji i świadomości personelu
- Poprawa jakości i bezpieczeństwa produktów
- Lepsze zrozumienie wymagań prawnych i regulacyjnych
- Możliwość unikania kosztownych błędów i szkód reputacyjnych
Wdrożenie i utrzymanie efektywnego systemu HACCP to klucz do zapewnienia najwyższych standardów bezpieczeństwa żywności. Poprzez systematyczne podejście do identyfikacji i kontroli zagrożeń, możliwe jest dostarczenie produktów, które są nie tylko smaczne, ale również bezpieczne dla konsumentów.